Bodegas Baron, toda una tradición del saber hacer. II

Como prometí , el  post de "Bodegas Barón  toda una tradición del saber hacer" tendría mas partes, en esa segunda, os hablaré, de la antiquísima forma de criar los vinos de Sanlúcar de Barrameda.

Lo primero es decir, que la Manzanilla a de criarse en botes de madera de roble americano, este formato se lleva usando desde la edad media, es pieza fundamental de este noble arte. No es ningún secreto, que algunos rones del caribe son traídos al marco de Jerez, para ser envinados en sus botas de Pedro Ximenez, para darle color y dulzor, whiskys de malta, en botas de amontillado, para fortalecerle  el sabor y envejecer su color. Su capacidad es de 600 litros y para criar la manzanilla se llena hasta los 500 litros, así dejamos una superficie sobre la que se desarrolla la flor.

Muchos ya lo sabréis, la crianza de los vinos de Sanlúcar de Bda es mediante crianza biológica, bajo velo de flor, el microclima de Sanlúcar hace que cuando el mosto es depositado en la bota, el vino crea una capa fina de flor (levaduras) el cual, protege al vino, de la oxidación ambiental de la bota y la bodega.

Para que esa crianza biológica continúe evolucionando, las bodegas de Sanlúcar, utilizan el sistema de criaderas o soleras, las botas son colocadas en piernas (se coloca una fila de botas en el suelo a que se le denomina solera, se le colocan dos encima de cada una de las soleras, llamadas primeras criaderas y estas a su vez, soportan otras dos botas también llamadas segundas criaderas). El vino a de ser refrescado periódicamente y a su vez envejecido, para ello usamos la técnica del trasiego, fácil en su explicación pero difícil por su elaboración  1/3 de las botas de las segundas criaderas son sacadas y alojadas en las primeras criaderas, estas a su vez, 1/3 de su contenido son depositados en las soleras. Siempre a la hora de vender los vinos de la bodega, son sacados de las soleras, por ello, estas soleras siempre tienen sitio para ser refrescadas. 

Nuestra bodega dispone de barias naves, cada nave tiene su nombre, san Juan, san Agustín san Rafael y San José, el trasiego va desde la primera nave hasta la ultima, ahora entedéis lo difícil de la elaboración de la técnica.

En San José, Bodegas Barón, tiene depositada en sus botas,  partículas de vinos centenarios,las cuales  han sido regadas durante años para mantenerlas siempre frescas.

 La Pasada de Barón, es el nombre comercial que recibe este vino, es un orgullo para sus dueños, el haber sabido cuidar, la vida de este centenario vino. Pocos son los privilegiados de degustar una copa directamente de sus botas y yo con la ayuda de Manuel me despido...