Bodegas Baron, toda una tradición del saber hacer...

Este martes me levante con ganas y tras la ducha, me visto y salgo afuera de mi casa, cojo la calle cabildo, eran las 10:00 am, ya se sentía el paso de la gente en ella, todas las mujeres con bolsas llenas de los innumerables productos comestibles de la plaza de abastos de Sanlúcar, tras pasar por la calle san Juan, subo hasta el final de la cuesta ganado y me meto en la ultima boca calle a la derecha, en la mitad de esa calle nace el Callejón del Barón, en está calle reside Bodegas Barón.

No puedo ser objetivo en todo lo que comente de esta bodega, ya que pertenece a mi familia, mi abuelo José Rodríguez Jiménez, autóctono de Sanlúcar de Barrameda, compró esta bodega fundada por Manuel Barón Fernández en los 90, siendo empresario del metal, (chatarrero en sus inicios y luego con un gran almacén de hierros nuevos y todo tipo de suministros para construir edificios en la provincia de CÁdiz). Fue quien hizo levantar este ser vivo de mas de 4000 botas, digo ser vivo, porque sus caldos, son centenarios que el tiempo han cambiado su textura, olor y sabor durante mas de 300 años “pese a quien le pese”.

(Quiero dejar aquí una nota, y es muy clara, para todos aquellos que me vayan a preguntar y recordar a los que siempre me preguntan lo mismo ¿para ti, cual es la mejor Manzanilla?, esto es fácil, para mí, la Pasada de Barón, o como en mi casa le decimos “ San José” . Esto te lo dirá de su mejor manzanilla cualquier bodeguero de Sanlúcar. Ahora, en mi humilde opinión y enterrando el hacha de guerra, cada Bodega es un ser vivo, todas están ubicadas en zonas diferentes y cada una tiene una personalidad propia. Eso si, algunas para mi gusto, sin cuerpo ni alma por la avaricia del marketing y otras muertas de cangrena por la falta de cariño que este tipo necesita.)

Esta Bodega ha sabido mantener sus tradiciones en la foma de elaborar su delicados caldos, una de esas tradiciones es el tiempo. Para que el mosto recogido de la uva palomino (exclusiva para dar manzanillas y finos) pase a convertirse en una Manzanilla fina (joven) han de pasar 4 años (señores ¿que vino tinto necesita ese tiempo? ¿que precio debiera de tener? La respuesta es fácil :porque los jóvenes no la sabemos apreciarla).

Hoy solo os dejo esto, pero prometo mas...

Por Paseo de Colon

Hoy miércoles me he levantado con ganas de visitar mi segunda casa (Sevilla), en España son pocas las ciudades donde las personas tienen una cultura del ocio y del saber vivir por su calles como está. Me podéis hablar de los gaditanos, granadinos, catalanes o madrileños, pero a la hora de la verdad Sevilla tiene algo que enamora, su mejor estación es en Primavera, la luz del sol, no tiene paragón, el olor a azahar invita a extranjeros y autóctonos a embriagarse en los veladores de sus calles.

Mi primera parada es en el Paseo de Colon, en el F5, es bar y restaurante. No se dejen engañar por la zona, lo digo porque tiene fama de dar sablazos y no es así, el F5 ofrece un producto de primera calidad y un servicio que ya quisieran muchos restauradores en sus negocios.

En la mesa, nos sentamos mi hermano, el pequeño (1,85 cm de hombre), mi padre y yo, la camarera nos vio y siendo muy atenta, nos dio la carta. La elecección ya estaba hecha cuando me levante de la cama a las 9:00 am, digamos que uno tiene sus caprichos y en el F5 tengo alguno de ellos.

Pedimos de entrante, una ensalada de tomate tumako pelados, con tres variedades de lechugas, un tronco de bonito, palmitos, aguacates, aceite, orégano y poco de pesto. No os digo como estaba de bueno, por que es digno de ir a probarlo.

Mi hermano se pidió un salmorejo con remolacha y virutas de queso, según él (que tiene buen pico) estaba riquísimo y doy fé, porque no dejo ni una mancha de aquello.

Mi padre hoy también tenia un capricho por lo que ví, se pidió un plato de patatas fritas con jamón y dos huevos fritos, eso es arte y tradición. Yo tonto, lo probé, ¿quien no muere ahí?

Yo pedí mi capricho, tosta de sardina marinada con aguacates, el pan de la tosta, esta hecho por un panadero de renombre en Sevilla (nada industrial), el maridaje de la sardina y el aguacate fabuloso, la sardina con el punto salado justo y el aguacate en su punto.

Con un poco de hambre, mi hermano y yo, nos atrevimos a pedir una hamburguesa de la casa, 200gr de carne de ternera (ojo hecha por la casa) con su queso cheddar, tomate tumako y mermelada de remolacha, todo esto guardado en un pan de pizza hecho por el anterior panadero. Aquello fue una explosión de sabor, difícil de comparar.

No pedimos bebidas con alcohol por que teníamos que conducir, una pena, F5 tiene una buena carta de vinos y siempre tiene alguna sorpresa para caprichosos, fuera de ella.

Al terminar tomamos un cafelito, un par de risas y con morriña para Sanlúcar. Da pena, porque os digo una cosa, en el F5 se come muy bien, pero la variedad de ginebras, rones, vodkas y lo que penséis, lo tienen... Pero eso ya lo contare otro día, Sevilla se merece mas Post y yo vivirlos...

La otra banda, El Mirador Doñana...

Sábado 2:00 pm, recojo a la Catadora Novel como siempre, el sábado es el día, en el que nuestra familia, Fiel a una vieja tradición, comemos todos en la calle o en casa de la matriarca. (De 6 hasta 15 comensales podemos llegar a ser). Cojo el coche y me dirijo hasta Bajo de Guia.

2:25 pm llamo a uno de mis hermanos y me dicen el restaurante donde han reservado, es el Mirador Doñana, recien reinagurado y reformado hace unos meses.

2:30 pm Entro en el restaurante, la Catadora Novel y yo tomamos una copa de Manzanilla y una tapa de salpicon de marisco.

2:40 pm llegan ocho mas de nuestro grupo y subimos a la zona alta del restaurante, nos sitúan en una mesa puesta de forma vertical frente a uno de los grandes ventanales que posee el Mirador Doñana.

( Tengo que destacar, que uno de los maximos privilegios que tiene almorzar en algún restaurante de Bajo de Guía, son las de poder estar probando cualquier tipo de guiso marinero, pescados o mariscos de la zona, viendo el de el Coto de Doñana, es un paisaje único. Si vais a cenar y os colocan en las mesas fuera del restaurante, podéis ver y escuchar el vaivén de los barcos de pesca, llenos de pescado, los cuales al día siguiente serán devorados por personas, que estén sentados en vuestro misma mesa).

2:45 pm el camarero nos ofrece la carta y cada uno pide su bebida ( yo pido manzanilla pasada de Barón).

Mas o menos a partir de las 3:00 pm se deciden los entrantes y el plato de segundo de cada comensal del grupo, casi siempre todos deciden lo que se va a pedir, se decidió poner ensaladilla de marisco, jamón y foie de oca. Yo y la Catadora Novel pedimos un arroz negro para los dos de segundo. Pensareis que por la elección de los entrantes, estábamos almorzando en un restaurante del centro de cualquier ciudad de Andalucía para arriba, pero no, lo bueno que tiene este nuevo Mirador Doñana, es su amplísima carta, no solo ofrece los platos típicos de la mejor zona de marisco de Cádiz, sino un sin fin de platos variados, nada que ver con lo tradicional.  

De entrante de la casa, nos pusieron una mousse de Ortigas, suave en paladar con una punzada de sabor a mar en retrogusto.

Ensaladilla de marisco, de textura suave y bien condimentado con huevos de chocos, gambas... de sabor agradable. ( He de reconocer que no es mi fuerte, pero he hecho un esfuerzo en probarlo para poder contarlo).

Foie gras de Oca estaba sensacional, hecho por la casa (nada industrial) se podía apreciar por la grasa amarilla, la cual, era casi el 50% de plato, entrante exquisito, dulce en paladar.

Pasamos al segundo plato, el camarero  como buen profesional, nos emplato el arroz negro, esté, estaba recién cocinado. El arroz estaba acompañado de puntillitas, que decir, el arroz estaba en su punto, las puntillas con mucho gusto a mar, le daban el sabor justo al plato. La única objeción, ojo, no quiero decir que sea malo, es que, a mí, me gusta el arroz negro mas hecho, así la primara capa de abajo se quema y le da un punto único ( a quien le guste los arroces sabe lo que digo).

Yo que soy un poco goloso, lo reconozco, probe del risotto de setas de mi tía a petición de ella por supuesto. No soy de los que le gusta pedir comida del plato de otra persona, por mucha sangre parentesca que haya de por medio. Me encanto, era cremoso y con las setas, tenia un  sabor agridulce.

Este es el primero de muchos restaurantes en Bajo de Guía, que aparecerán en mi Blog, en cada uno veréis sus virtudes y diferencias en la forma de cocinar los mismos platos.

Para andar por casa

Como todos supongo, tengo un plato preferido, esté, me lo dio a probar un sibarita famoso radiofónico, en su casa del Rocio ( HUELVA ) hará ya mas de 9 años, por aquel entonces, todo lo que fuese sembrado menos las patatas no era combustible para mi ser. Un domingo de invierno con mi familia en casa de este señor ( el mejor anfitrión gourmet que conozco ) nos enseño una caja grande de plástico, en su interior, descansaban unos tomates que nunca había visto en mi vida, eran medianos, brillantes y con muchas formas. Yo el tomate siempre lo tomaba frito y aquel día despertó una curiosidad en mi, sabia que, ha este hombre se lo mandaban de su tierra (Almeria) directamente a su casa y nos lo ofrecía como primer plato, ¿ que tomate era ese? Y ¿como saben? Yo me preguntaba, su nombre era RAF y al rato, el amigo de mi padre trajo con sigo un plato grande ondo, en su interior había mínimo 3 de esos tomates cortados en trozos difíciles de meter en la boca, pero mi sorpresa fue que ese tomate, estaba inundado en un denso acetite verdoso. Yo pregunte, ¿que aceite era ese?, no había probado uno igual en mis 24 años, el amigo nos confió su secreto, era la primera prensa del año del aceite 1881, fabricado por Santa Teresa (OSUNA). Sin mas preguntas me puse a saborear aquel sencillo plato, el cual consiguió que mis papilas gustativas probaran algo digno de saborear y recrearse.

El viernes pasado, agotado de una sesión de bici por mi localidad, propuse a la catadora novel cenar en casa, esta aceptó, no tenia ganas de salir ese día, su trabajo la había dejado bajo mínimos, solo quería estar tranquila, le propuse una cena light, con lo poco que teníamos en casa. Ese día por la mañana había comprado 1kg de tomate RAF, estaban maduros, asi que tenían que ser devorados pronto, ese iba a ser mi primer plato, en la nevera recordé que que teníamos una tarrina de foie de pato, de la empresa MARTIKO, el foie acompañado de una mermelada de higos , seria mi segundo plato y para bajar el menu, una botella de PREDICADOR crianza 2010, uno de mis vinos preferidos, creado por Benjamín Romero.

El tomate estaba dulce y con un toque ácido  el foie cremoso y el maridaje con la mermelada de higos lo afrutaba justamente. El vino, entraba como el agua, ni siquiera dio tiempo a oxigenarlo, (yo soy de los pesados que en los bares y en todos lados,  que me decanten la botella de vino, llámenme idiota, si tienen decantador yo lo quiero siempre) .

Predicador es un vino, para todo tipo de personas, es un crianza, producido por Bodegas Contador, con viñas propias, esé vino es criado durante 17 meses en barricas francesas, por su elaboración contiene un 93% de Tempranillo y un 7% de Garnacha.

Cata: vino de color rojo granate, en nariz sobresale aromas a frutales y en boca entra suave, potente en sabor y una acidez equilibrada.

No se ustedes, pero a mi me gusta comer con música, si es de noche un poco de Soul (Jose James, Nina Simone), algo de Chill Out ( Blues six) o mis preferidos Thievery Corporation, esto siempre ayuda a crear un buen ambiente.

Tras la media hora de cena y de estar apurando la ultima copa de vino, hice el calculo de lo que aquel mini festin nos costo, el tomate 3.5€, el foie 6€ y la botella 15€, el total 24.5€, no esta mal ¿verdad?. Como decía Epicurio : “ El hombre es rico desde que se ha familiarizado con la escasez ”.

Hasta los andares...

Es algo deseado por todos, a sufrido pocos cambios en su elaboración, no falta en ninguna buena celebración, su maridaje con los blancos y tintos de todo el país no encuentran una pareja mejor, participa en la casa con nosotros todo el día: desayunos, almuerzos, postres, merienda, cenas y por que no decirlo; ¿ a quien no le a sentado bien,un bocadillo con él, después de una noche de juerga?...

( Mi primer contacto con el Jamón Ibérico de Bellota, vino de la mano de mi Abuelo José, “formidable comensal haya donde fuera, tenia un apetito difícil de apaciguar” con él descubrí la fascinante liturgia del tapeo , yo tendría 15 años, en su casa siempre tenia colgados 3 o 4 jamones de Huelva. Los fines de semana siempre venía con invitados a tomar una copa de manzanilla, acompañado de la tapa que le surgiera en el momento, el siempre ponía Jamón, queso, melva y tomate o le quitaba un plato del guiso recien cocinado por mi abuela “gran cocinera y defensora de los guisos tradicionales”. Lo que mejor recuerdo era como cortaba ese Jamón, el sudor de la grasa en el cuchillo y ese gusto en el paladar tan característico de la bellota de huelva)

El Jamón es parte de nuestra seña de identidad gastronómica, cada zona lo elabora de la misma forma y en cada una, sabe diferente. En Huelva tiene un toque salado y en Salamanca dulzón, estas son las zonas donde mas cochinos por metro cuadrado tiene España.

Hoy día como en todo producto elaborado, el jamón esta regido, por las denominaciones de origen “un consejo : compren el jamón que les de seguridad con o sin denominaciones”, estas crean unas normas de calidad, para la elaboración de los productos derivados del cerdo.

Tres son los tipos de jamones que se venden al mercado:

• Jamón Ibérico de Bellota, es de un cerdo que ha sido alimentado de bellotas en la época de la montanera, donde es libre por la dehesas.
  
  
• Jamón Ibérico recebo: este cerdo a sido alimentado con bellotas en epoca de montanera y con piensos específicos para ellos.
  
  
• Jamón ibérico de cebo: el cerdo solo se alimenta de pienso.
  Es importante destacar, que el jamón para tener una buena curación, calidad y sabor, el cerdo a de haber vivido en una dehesa libre,han de ser movidos por la dehesa, por los trabajadores de esta, es la base de este producto.
  
  
  El caso contrario es la producción intensiva, el cerdo en un cajón encerrado y comiendo pienso, es mas típico del jamón blanco o serrano, pero también a llegado a dañar al cerdo Ibérico.

Para mi Los Romero de Alanis, es una de los mejores productores de Jamón de España, están localizados en la Alanis de la Sierra, Sevilla. Son de los pocos fabricantes, que recomendaría, porque tienen todo el proceso de trazabilidad, ellos crean sus piensos, tienen tres granjas de criaderos con madres, 3 dehesas con encinas y secadero propio, en donde elaboran todos los derivados del cerdo.

El producto en su proceso final es inconfundible, a la hora de cortar la grasa del Jamón o paleta tiene tonos rosáceos.

Todos los cerdos de su producción, son libres en las dehesas.

Las grandes superficies y los medios de comunicación, suelen elegir por nosotros, toda nuestra cesta de la compra, o mejor dicho, toda nuestra forma de vida. Para aquellos que prefieran salir un poco de la norma, Los Romeros de Alanis pueden ayudar a crear un clima diferente, en estos momentos, tanto  a los que nos gusta tapear, poder  ser conscientes del privilegio de descubrir un nuevo sabor y ayudar a que otros lo conozcan .

UN LUGAR DONDE PERDERSE

VEJER DE LA FRONTERA

Buenos días,  como ya os dije en el primer post,  hablaré de lugares donde perderse y de paso comer, beber y poder evadirse de todo lo que no nos deja pensar con nitidez.

 Todos tenemos ese lugar, donde, en  un corto espacio de tiempo somos completamente felices, ya sea por el aire que se respire o por el carácter de las personas que lo habiten.

Uno de esos lugares para mi es Vejer de la Frontera, localizado en la provincia de Cádiz, Vejer está entre Bárbate y Conil, es de esos pueblos con historia, estuvo poblada desde el Paleolítico y fortificada en la Edad de Bronce. Fue dominada por los romanos, durante 5 siglos, dominada por los musulmanes, estos fueron derrotados dos veces y en la segunda batalla fueron expulsados  y la ciudad fue repoblada por Sancho IV.

Toda esta historia está muy marcada en el casco antiguo de Vejer, sus calles, casas y muros.

Vejer está bien acondicionado para el turismo, hospedaje y restauración son magnífico.

 Para dormir Vejer se  ofrece para  todos los públicos, como referente más exclusivo el hotel boutique V , es su máximo exponente, está ubicado en el punto más alto del pueblo, casa reformada del  SXVII. Es hotel perfecto para desconectar del mundo, su estilo y decoración te transportan hasta ese estado mental de total relajación.

Como segunda propuesta para alojarse, la Casa del Califa, es uno de esos hoteles con encanto, si al principio os hablaba de la historia de este pueblo, este hotelito, es parte de ella, construido en la Edad Media por su localización específica. Por sus puertas ha visto pasar musulmanes, conquistadores, la Inquisición y soldados de la guerra civil. Tiene varios tipos de habitaciones y tamaños, todas decoradas diferentes, con patios y terrazas que conjugan una  fusión con el blanco de sus paredes y el verde de sus alegres plantas.

Para los que prefieren disfrutar más, de las calles de la ciudad que visitan, antes  que el  donde  dormir (sin meterse en cualquier lado), Casa Leonor es una casa rural, donde sus dueños son los mejores anfitriones, te abren sus puertas como si fueras de la familia, ofrecen comodidad y el calor de unos amigos.

Hasta en la restauración Vejer es aliñada con la historia, con los retazos de la cultura islámica, sus carnes de retinto, de las reses de la zona y el Atún de Almadraba de Bárbate.

En el restaurante de  La Casa del Califa, ofrece un sinfín de platos del Magreb, en  su carta podemos encontrar desde  pescados, verduras, humus, cuscús, una variedad de carnes de la zona a la parrilla y para los más empalagosos, un abanico de postres artesanales (pastelitos marroquíes, hojaldres, Baklava hecho con hojaldre fino, pistacho y miel.

La semana pasada, descubrí la cocina de un sitio que me sorprendió, no solo por su calidad sino también por su atención, El central, está marcado por el estilo de negocio en la restauración que ofrece todo, desde los desayunos, almuerzo, sobre mesa, cena y copas.

Cene con mi pareja y catadora novel,  un sashimi de atún rojo con mahonesa de soja, en su punto, buena textura y buen maridaje con la mahonesa ( no lo pude apreciar por mi alergia al atún, por culpa del abuso, con la moda de la comida japonesa) , un revuelto de bacalao impresionante y por ultimo un entrecot de retinto poco hecho, pero con un sabor muy marcado, lo acompañamos con un Rioja (J y J Unzu 2009) aconsejado por la casa y fue un descubrimiento.

                                 

Por ultimo destacar, la labor, de un espacio dedicado a la familia del noble arte de los caldos, Viña y Mar, vinoteca coqueta, donde las haya, en el que  también se puede adquirir conservas, chacinas y quesos, si os dejáis llevar de la mano de su dueño, os dará a probar nuevos vinos, que siempre se os quedara marcado en vuestro paladar. Es bar y tienda, puedes tapear en el local, comprar y llevar para casa.

Espero que los lugares aconsejados os gusten, me he guardado algunos sitios, porque Vejer se merece otro Post. Siempre se aprende algo nuevo y aún tengo mucho que conocer.

PRESENTACION

Hola a todos, hoy se inicia un nuevo día para mí, después de mucho pensarlo, me gustaría compartir con aquellas personas que tengan la curiosidad y la sensibilidad, de buscar, encontrar y paladear los mejores productos Gourmet nacionales. También hablaré de ciudades y pueblos donde poder visitar  restaurantes y bares, que a mí parecer, es paso obligado conocerlos.

Muchos os preguntareis por el nombre que he elegido para este Blog, pero eso ya os iréis enterando con el tiempo, MENÚ EPIKUR consta de dos palabras:

MENÚ: conjunto de platos que constituye una comida

EPIKUR: fue  un filósofo griego que defendió una doctrina basada en la búsqueda del placer, el cual debe ser dirigido por la prudencia.

Solo espero que os guste y os dejéis llevar…